四菜一汤是什么意思
中华民族一向是热情待客的民族,这是我们民族文化的优点,但是在如今,这种热情却往往变成了“崇洋媚外”,我们过于担心外交影响而对于那些外国人过于礼遇了,也产生了如今诟病这种现象的一个名词“超国民待遇”。
这无疑是让很多国人寒心的一件事,但是许多人想不到的是,在最能代表中国待客水平的国宴上,那些外国友人吃席的标准,只有“四菜一汤”。
在中国传统看来,这无疑是不礼貌的,中国传统讲究排场和气派,特别是在面对客人的时候,更要“食不厌精,脍不厌细”,从八大菜系到满汉全席,都给客人来上一桌,菜品越是繁多,菜品越是可口,就越尊重客人。
可是国宴,只有“四菜一汤”,很多人都不清楚这一标准的来龙去脉,甚至在前几年还认为是故意怠慢外国友人,但是他们不知道的是。
这一标准,实际上是毛主席亲自定下的。
毛主席并不是有意怠慢客人,也并不是当时中国做不出来好菜,他的这一举动,实际上正是深谋远虑的体现。
国宴
“开国第一宴”
在1949年10月1日举行完开国大典之后,来自各行各业的代表达到了足足600人,而这时候,这600多人,来到了北京饭店,正准备出席“开国第一宴”。
各行各业的代表,民主党派人士,社会贤达齐聚一堂,这是新中国历史上难得的一件大事,而如何让他们度过一次美妙的晚宴,周恩来总理可是费了一番心思。
我国地大物博,各地的饮食,口味均不相同,酸甜苦辣咸,各有偏好,再加上还有许多少数民族代表,对于他们的饮食习惯,也要做到尊重。
俗话说得好,“众口难调”,这600多个人,在口味上大不相同,到底主要选择哪个菜系呢?
对于那些上了年纪的代表来说,川菜较辣,鲁菜口味较重,北方菜烧烤多,粤菜多海鲜,老年人的肠胃难适应,这样一比较,周总理想到了自己家乡的淮扬菜,地处南北交界,淮扬菜口味正好适中,既不会太辣,也不会太咸,独得“平和中正”这一妙。
周恩来
正好可以满足绝大多数代表的口味需求。周恩来决定,就采用淮扬菜来招待那些代表们,这一决定,一直影响到现在,如今的国宴,依旧是以淮扬菜为主。
做饭的地点选在当时北京最好的饭店,北京饭店,尽管北京饭店在当时是以做西餐出名的,对于中国传统菜系可能并不是如何出彩,但是北京饭店较好的基础设施,还是让周总理觉得将“开国第一宴”定在此出,更为合适。
为了弥补做菜的缺陷,周总理特意和北京四菜一汤是什么意思专做淮扬菜的玉华台饭店商量,抽调了9位玉华台饭店的厨师前往北京饭店做菜。而这九位厨师,因为手艺出众,陆续上调到国务院服务去了。
开国第一宴的总厨师长是朱殿荣,他善用大锅,几百人的宴会,他都能用大锅一次烧出,用料放得极准,做出来的菜和单独小炒出来的味道毫无二致,尤其擅长“红烧狮子头”和“烧四宝”。
其余的厨师也是个个身怀绝技,海鲜大师王杜堃尤其擅长生猛海鲜的制作,国宴的头菜“扒黄肉翅”便出自他的手。而另一道名菜“清汤官燕”更是让在座的华侨们连声叫好。
面点师孙九富也是一绝,行业里面都叫他“孙快手”,他干活麻利,手速极快,当天他一个人更是大展绝技,一个人就做出了600多份“软糯鲜香,从不破皮”的淮扬汤包。
这些大厨各显身手,让国宴上烟火气满满。他们一共上了八道冷菜,一道鲜汤,八道热菜,四道点心,其中作为宴会主菜的八道热菜分别是:红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、红烧狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡。
尽管在我们现在看来,这些菜都是些日常的菜,但是在当时贫困的背景下,这些菜可以说是难得一见,许多参加国宴的工人和农民代表对此印象深刻。
当年这些只有权贵和资本四菜一汤是什么意思家才能享受到的美食,日月换新天,如今他们也能堂堂正正地坐在桌子前享用了,这让他们激动不已。
开国第一宴,在劳动者的参与下,成为了新中国成立时候难以磨灭的记号。
新中国成立
“不要学李自成”
开国第一宴的成功,毛泽东在庆贺新中国诞生的高兴之余,也对如此奢华的宴会忧心仲仲。他看到由于上桌的菜品过多,很多桌子上都留下了大量的剩菜,这样的浪费让他感到了心疼,毕竟全国还有很多人吃不饱饭。
他担心的还不止于此,在解放北平之前,他就多次强调,共产党人不要学李自成,他把进北平当作一次进京赶考,也在全党内部多次劝诫,“不要学李自成”“不要被糖衣炮弹所打倒”“还要保持共产党人的艰苦奋斗的作风”,而这次奢华的开国第一宴,他隐隐看到了不好的苗头。
在他的要求下,国宴开始简办,从开国第一宴之后,中国国宴再也没有一起上过八道主菜,最多就上过六个菜,但是毛主席对这样的改动,还是感到了不满意,常年生活朴素的他,还是觉得这样的国宴,太超规格了。
但是在当时为了新中国外交的需要,北京还是少不了招待外国使节的宴会,而负责餐饮的同志,在“外交无小事”的要求下,往往大办特办,讲究排场,经常可以在外国使节的餐桌上,看到许多外国友人根本不吃的燕窝鱼翅等传统名菜。
毛泽东参加国宴
价格不菲的浪费,让毛主席了解到之后,依旧是痛心疾首。
党内的浪费现象让他整夜整夜地睡不安稳,但是为了外交工作的顺利开展,他还是没有继续减下去,直到1959年。
1959年,恰好是新中国成立的十周年,人民大会堂也刚刚落成,中央决定将国宴的地点从北京饭店改到人民大会堂。这样的盛事,中央政府邀请了包括外宾在内的5000多人,从600人到5000人,这下子这个国宴更难开展了。
人民大会堂
中国人喜欢吃的食材,对有些外国人来说确实禁忌,国宴上还要考虑到,外宾们的形象,所以不能采用带骨头的食材,甚至还要考虑到各地的食用习惯,以免出现外宾只能看着美食却无法享用的事情。
再加上当时还没有精简完全的国宴标准以及考虑到食品安全问题。中央政府在那几天可以说是十分忙碌,上千名厨师和服务人员也是几夜几日不得安睡。
尽管后来这次的国宴在外国友人的交口称赞下结束了,但是面对如此巨大的人力物力消耗,一场国宴的成本甚至相当于一场军事演习。
而似乎是嗅到了千人级宴会的可能性,在后来,政府工作人员又多次举办千人级,甚至是万人级的宴会,不仅规格越来越高,甚至连当初主席要求精简的要求也抛之脑后,规模也是越来越大,每次国宴,都让许多工作人员疲于奔命,也造成了食品的极大的浪费。
毛主席意识到,如果再不管下去,越演越烈的国宴将会成为有些人谋财的工具,营造出官场上迎往送来,吃喝玩乐的不正之风,这让毛泽东是无法接受的。
精简国宴规模,势在必行。
毛泽东
“四菜一汤”,严禁浪费
国宴的铺张浪费尽管在当时还没有迎来质的变化,但是毛主席依旧非常重视。当时我国正处在经济建设的起步阶段,各行各业都在紧裤腰带支持重工业的发展,而那些普通老百姓辛苦得来的口粮,那些多余冗杂的服务人员,本来都是要支持经济建设的。
现在却在国宴的不正之风里面被浪费掉了,那些冗杂的服务人员也在越来越频繁地在国宴中累到不能合眼。
这不是毛主席理想中的社会。
无论是过去的革命战争时期还是新中国成立之后,毛主席都非常严肃地指出过铺张浪费对于一个党的损害。
1952年便在党内开展过“三反”运动,将浪费和贪污并列,并且因为刘青山,张子善案件,又是反复在党内强调。
铺张浪费,和为人民服务,是绝不能共同存在的两个极端。面对国宴带起来的吃喝的风尚,毛主席为此感到十分愤怒,认为过多的国宴,将是在浪费民脂民膏。
特别是在三年困难时期,许多人别说吃不饱饭了,连饭都吃不上,就连毛主席一天吃饭也看不到肉星,却依然有人在国宴上铺张浪费,劳动人民的节衣缩食,倒成了有些政府工作人员的面子,排场,因为一些可笑的原因被无情的浪费掉。
因此在有一段时间,毛主席谈到宴会工作的时候,总是痛心疾首“接待宴会,大讲排场,吃掉的还没有扔掉多,白白浪费了国家的金钱和物资”。
接着又指出,接待宴会上背后所反映出来的那种陋习“我们消灭了地主阶级,是因为他们压迫农民,专吃剥削饭,不劳而获,但我们还没有消灭掉阔少的恶习,阔少是挥霍国家资财的败家子”。
这种情绪在他写作《关于正确处理人民内部矛盾的问题》的时候也有体现。
在那篇报告中,毛泽东借着宴会风气,提出了更加严肃的批评,“在我们许多工作人员中间,现在滋长着一种不愿意和群众同甘苦,喜欢计较个人名利的危险倾向,这是很不好的”,并要求他们要下放自己,接触群众,不要总是高高在上,做起“老爷”。
毛泽东
毛主席见微知著,一针见血地指出了在宴会里面藏着的大问题,而之所以毛主席能做到这些,则是因为毛主席本身就是一个节约到不能再节约的人。
吃饭的时候,掉在桌子上的一粒米,一根菜,他都要吃掉,在乡下调研的时候,也是不告知当地的领导同志,走到哪里看到哪里,也不接受宴请,而自己家的孩子,一直都在单位里吃大灶,从来没有搞过特殊化。其身正,不令而行,其身不正,虽令不从。
1965年3月,毛主席正式在中央会议上提出了自己的意见:"宴会规格高,且不看对象,如千篇一律上燕窝、鱼翅那些名贵菜,花钱多,又不实惠,有些外国人根本就不吃这些东西。我们请外国人,四菜一汤就可以了。"
这一意见,得到了中央的一致通过。
从此,“四菜一汤”的时代,真正的被确立下来了。
周恩来
“前事不忘,后事之师”
有了毛主席的指示和中央的决议,“四菜一汤”成了国宴的标准。
可是如果外宾不理解,认为自己怠慢了他们,不像以前那么热情了,又该怎么处理?
周总理想出了一个绝妙的办法,1965年五月,在这份决议刚刚执行后不久,阿尔巴尼亚代表团便再次来到了中国。
在参加国宴前,周总理趁机安排对方前往当时中国的模范典型大寨村参观,给阿尔巴尼亚代表团的代表们上了中国普通农民吃的窝窝头、稀饭、咸菜等粗食,看到中国的农民的吃食之后,代表团也在后来主动联系总理要求降低国宴的规格。
"四菜一汤"从此作为国宴标准的原则被正式确立,不仅是外国来宾,甚至是中央领导人吃饭的时候,也都将遵循这个定例。
在毛泽东去世之后,这样的定例也没有人打破,而且后来的领导人,更是身体力行,不断地降低国宴的接待规格标准,并没有因为改革开放以来我国的经济,物质生活极大丰富而对这一标准遗忘。
北京奥运会
自从1984年起,对于国宴,最新标准已经定为不超过"三菜一汤",当时还只是针对西餐,到了九十年代,乃至于中餐招待的时候,标准也不能超过“三菜一汤”,甚至还制定四菜一汤是什么意思了一个价格限制,来限制国宴的浪费。
就比如北京奥运会的时候,招待各国政要,也是“三菜一汤”这一惯例,并不因为事件和意义的重大就有所变化。
从"开国第一宴",到"四菜一汤",再到"三菜一汤",展示的不仅仅是国宴越来越平民化,朴实化,也展示出了老一辈领导人的高风亮节和共产党人坚定的自我革命精神,如今这样的精神依旧值得被提倡。