什么是佛跳墙

什么是佛跳墙

1、佛跳墙的由来

“佛跳壁”是福建省料理中屈指可数的名牌料理。讲究材料，制作方法独特，味道浓厚，闻名国内外。这道菜在人口中很有名，和不可思议的传说没有关系。

那是1300多年前的唐代。据说不知道来历的高僧访问福建传经布法，在他寺院旁边的料理店，时常菜飘浮异样的香味儿，使尘世的念头蠢动。终于有一天，他忍不住，越过墙壁，嘴巴塞得满满的，打破了戒律。虽然传说无法流传，但在民间流传的是法国跳墙这道菜的魅力不减。

能够考证“佛跳壁”的历史，从现在开始已经持续了200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发因烹饪这道菜而闻名。郑春发原在清代布政司周莲府做政府机关的料理。

有一天，周莲被邀请去当地最大的钱庄主人家里做客。钱庄的老板娘自古以来就有着绝妙的烹饪技术。那一天为了展示本领，顺便在下周把莲系上，古人在酒坛上展示了煮好的料理的拿手料理。这道菜到了座位后打开了坛盖，顿时香气四溢，流口水咽下了液体，径直吃坛底走向天空，周莲依旧忍不住放下筷子。

回家后，他在郑春发上画画，描绘了这道菜的形态和味道。心有灵犀的郑春发，根据周莲所说的材料、烹饪方法和成品料理的颜色和香味的形状等特征，反复试制，反复调整，终于达到了理想的境界，为周莲献上了这道精心烹制的料理。周莲不吃的话，就拍案叫绝，称赞郑春的头发很灵巧，不输给栽培。郑先生不满意照样品画葫芦，以后又不断思考，主要材料不拘一格，辅料加上适当的山珍海味，加工方法为材料合适，经过很多工序，最后用绍兴酒细细炖效果大大超过了钱庄的老板娘。

随着时代的变迁，周莲后来破迟了，郑春发也离开了布政司。为了生活而开聚春园菜馆，长年开发的坛

有一天，几个秀才慕名而来，特意品尝了那个传说中的名菜。店里的次子拿来一个旧酒缸，请客打开锅盖吃，秀才不但不理他，反而嘲笑那个老酒壶。亲切的店的第二个打开了坛盖，那无聊的香味扑鼻而来，轻浮的秀才们立刻放下架子，伸长了头，吸着鼻子，流着口水，说不可思议而美丽。有人闭口不言地说：“即使佛闻着料理的香味，也会越过墙壁撕破戒指偷东西。”。另一个动态菜名是店内的二酱回答“壶里的文火料理”，秀才不停地挥手摇头。人们齐声叫妙，这道菜以“佛跳壁”命名最能耐受灵魂味道。然后，“壶的文火料理”得到了“佛跳壁”的雅称。

2、“佛跳墙”的制作方法

原料：

5.将水发上的刺参洗净，1只切成2片。水发猪蹄筋洗净后切成2寸长。将150克水加入生火腿的腱肉中，用大火蒸30分钟取出，榨汁切成厚度约1厘米的薄片。冬天的竹笋在沸腾的锅里煮捞出，每根一根直接切成4块，用力轻轻拍打。把锅放在大火上，把熟了的猪油放进锅里烧到7成热为止，然后把鸽蛋、冬天的竹笋块从锅里炸出来，约2分钟后捞出。之后，将鱼腹放入锅中，炸至手折为止，放入汤匙中切油，浸泡后取出，切成4.5厘米宽2.5厘米的块状。

6.锅里留50克油，大火烧到7成热时，将葱段35克、生姜片45克放入锅中炒香后，将鸡、鸭、羊栖、猪蹄头、鸭的品格、猪肚块翻炒数次，酱油75克，味精10克，冰糖75克绍兴酒2150克，骨汤500克，加桂皮，加盖煮20分钟后，捡葱、姜、桂皮，从锅里捞取各种材料盛盘。汤汁待命。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入500克清水，用微火加热，将坛里的水洗净，在坛底放一个小竹橹，先煮鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄尖、鸭橹、猪肚和花冬菇，放入冬笋块，鱼翅、将火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，放在鸡、鸭等材料上，然后煮好的鸡、鸭等汤汁用荷叶覆盖在坛口，将碗倒扣着。装好后，将酒坛放在木炭炉上，用小火煮两个小时后打开盖子，马上把刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放到坛里，马上闭上坛口，再焖一个小时取出，上菜时，把坛口的菜胡倒在大盆里打开纱布包，把鸽子蛋放在最上面。同时，还附带蓑衣萝卜一盘、火腿豆芽拌菜一盘、冬菇炒豆苗一盘、油辣芥一盘、银丝卷、芝麻烧饼的佐餐。

注意：

1.将干贝打起泡：将干贝洗净，放入碗中，加入少许汤、葱、姜，放入抽屉里蒸即可。

2.花冬茸：是末春初产香菇，表面有菊花图案。

3.最后把各种原料放在坛子里，一定要用小火煮，不要着急。不那样做就没有效果。

风味特点：

另一方面，这道菜一打开坛，浓香四溢，正好隔墙有一座寺庙，香味隔墙向和尚流口水，不顾一切规则，就请和尚越过墙进去，让他入席。

佛跳壁是福建福州的当地名菜，属于福建省菜系。

“佛跳壁”在“坛烧八宝”中也被称为“福寿全”。始建于清初，福建省福州市的“聚春园酒楼”诞生。当时，师傅们做这道菜的时候，社长命名为“坛烧八宝”，为了讨个好兆头，改名为“福寿全”。“佛跳壁”是文人墨客们在饮酒中一时引起的雅号，意外地流传至今。

扩展：

“佛跳壁”因为要将数十种原料煮成一坛，所以有共通的肉的味道，维持着各自的特色。吃起来软软软的，肉香浓厚，肉不腻。各材料互相渗透，味道鲜美。同时营养价值极高，有补气养血、清肺润肠、虚寒的预防和治疗等效果。上台时，添上一盘蓑衣萝卜（萝卜丝）、一盘油芥末、一盘火腿豆芽拌菜、一盘冬菇炒豆苗、一盘银丝卷、芝麻烧饼，更是美不胜收。

说起佛跳壁，几乎所有人都知道，也有各种各样的想象，但是真正吃过佛跳壁的人却很少。

佛跳壁的畅销佛跳墙讲求赚钱香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。法国跳墙的火种是严格而纯粹的无烟的炭火，烧得很旺后，用微火煮了5、6个小时。

现在，有一家酒店宣传自己的饭菜怎么香味扑鼻，比佛跳墙确实有点含蓄。真正的佛跳壁是将汤装盘的话，深色是褐色的，但是很厚不会腻。吃饭的时候酒的香味和各种香味混合，香味漂4座，腐烂不腐烂，味道不尽。

参考资料：佛跳壁-百度百科

法国跳墙也被称为坛香、福寿全，是福建福州当地的名菜，属于福建省料理系。法国跳墙菜的原料有几十种：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、刚好的裙子、鹿筋、鸽蛋、鸭珍奇、鱼腹、花橡胶、瑶柱、鸽、排骨、鲷鱼、火腿、猪腹、羊肘、蹄筋、家养母鸡胸脯、家养黄口鸭的胸、鸡的品格、鸭的品格、冬天的蘑菇、冬天的竹笋等。

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