去冰和常温有什么区别

经常去超市买猪肉的朋友肯定也有听过“冷鲜肉”和“鲜肉”,冷鲜肉也叫冰鲜肉,在超市的冰柜里也常有看到,而许多人对此就有些纳闷,一个叫冰鲜去冰和常温有什么区别肉,一个叫鲜肉,只差了一个字肉质有啥不一样吗?其实这里面差别还真的很大,下面麟大大就为大家来一一解答。

冰鲜肉和鲜肉的区别?

1、加工工艺不同。冰鲜肉又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,主要是将猪屠宰后,根据严格检疫标准进行迅速冷却处理,使猪肉在24小时内降温到0-4度之间,此过程也叫预冷排酸,之后再保持该低温进行分割加工而成的猪肉,而鲜肉又叫生鲜肉,就是将猪屠宰后,不经过温度干预,自然常温下排酸并分割的肉,二者加工不同;

2、气味不同。冰鲜肉因为从屠宰到分割全程保持低温操作,所以肉质不会发生变质,腥味去除很干净,闻着没有异味,而鲜肉一般屠宰到上市过程肉质排酸不完全,腥味较重,并且肉质与空气细菌长时间常温接触变质,猪肉一般有明显的腥臭味;

3、肉质不同。冰鲜肉因为排酸完整,血水去除干净,所以肉质最终都比较软弹,摁压有弹性且比较软嫩,摁压手不粘,而鲜肉因为没有很好的排酸去血水,肉质比较硬,摁压比较紧实,摁压手发粘;

4、口感不同。冰鲜肉因为排酸全程无细菌感染无腐蚀,肉质排酸完保持原有弹性,乳酸和多余血水全部去除,烹饪后口感多汁软嫩,不易发柴,而鲜肉因为乳酸没有排干净,血水残留较多,肉质烹饪后略腥且易发柴,口感紧实不软。

冰鲜肉和鲜肉所讲的“排酸”具体是指什么?

这个排酸是必须的,并且不只是猪肉如此,其他牛肉、羊肉甚至鸡肉、鸭肉都需要排酸,排酸排酸,指的就是“排出乳酸”。

去冰和常温有什么区别因为家畜肉禽类在宰杀后,动物的肌肉会自然转化开始变性,包括肉的僵直、解僵和老练等一系列过程,而在这个过程中,动物的肉内因为长时间变化会不停产生乳酸,而这些乳酸如果不及时通过冷却处理(冷却状态下乳酸可以更容易排出),乳酸会导致肉的口感和味道开始变酸变硬,危害肉的质量;

而排酸具体指的就是:将屠宰好的肉类马上控制到0-4度之间,湿度90%的冷藏环境下,静置16-24小时,这个过程肉内肌肉会进行以上描述的一系列改变性质,但是因为温度控制的很低所以乳酸不容易大量产生,自然也不容易改变肉质,肉质会慢慢由硬变软;

因为排出乳酸的过程和蛋白酶、钙激活酶的共同继续干扰,肌肉纤维逐渐变软,肌肉逐渐变得软嫩多汁,最终排酸完成后猪肉不管是口感还是味道都会比不排酸的好很多, 并且因为去除了一些对身体不利的异味物质,肉吃着还会更安全放心。

冰鲜肉和鲜肉哪个好?好在哪里?

冰鲜肉比鲜肉好,而且好很多。理由如下:

1、冰鲜肉无腥味。因为冰鲜肉排酸完全,肉内腥水排出干净,所以冷鲜肉气味清淡无腥臭味,而鲜肉因为没有任何温度干预,肉质在售卖全程与空气细菌自然接触变质,并且腥水去除不干净,所以猪腥味明显;

2、肉质更软嫩。因为冰鲜肉排酸彻底,血水排出彻底,所以肉质鲜嫩,比鲜肉好很多,而鲜肉肉质没有经过温度干预,所以肉质紧实发硬,口感不如冰鲜肉好;

3、肉更多汁可口。因为冰鲜肉排酸过程中将乳酸有效排除,肉内的蛋白酶和钙激活酶可以很好的刺激肌肉纤维让其发软,最终排酸后的冷鲜肉口感软嫩多汁,而鲜肉因为没有干预乳酸自然留在了猪肉内没有排出,所以猪肉紧实有腥味。

结语

其实冷鲜肉还是比鲜肉要好蛮多的,大家在超市买的话完全可以放心购买冷鲜肉哦!美食道路一起加油鸭!!我是麟大官人,一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男,如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢,可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留,我会每天为您更新分享更多的美食知识、美食技巧和美食开箱测评视频,如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动,麟大官人感谢大家的观看,我们明天再见!

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