金枪鱼营养价值

金枪鱼是日本人十分喜爱的一种海鲜,在日本筑地海鲜市场,每天清晨都会进行金枪鱼的竞拍,2013年,一条重达222公斤的蓝鳍金枪鱼创下了1.5540亿日元(约合人民币950万元)的最高成交价记录。

不过近年来,越来越多的消费者也爱上了金枪鱼料理,国内金枪鱼进口量日渐增长,并且形成了不同于日料的中国金枪鱼菜系,而在烹饪金枪鱼肉时可以根据脂肪含量的高低,将金枪鱼划分为大肥、中肥以及赤身三类。

大肥

主要分布在金枪鱼腹部中前段,大肥的脂肪含量较高,色泽粉嫩,口感肥润。被日本人视为刺身最顶级的食材之一。

赤身

主要集中在金枪鱼的背部,是颜色暗红的瘦肉,肉质紧实,口味微酸,其中接近脊椎的部位被称作天身,口感柔嫩,类似牛肉里脊,是赤身中肉质最好的部分。

中肥

既有大肥的肥润甘美又有赤身的紧致微酸,风味介于两者之间,在金枪鱼的腹部和背部均有分布。

金枪鱼本身十分鲜美,可是如何在运输和存储的过程中将它的新鲜、色泽、美味、保存下来直到消费者的口中,一直是从业者十分重视的问题。

超低温深冻金枪鱼作为存储来说是最好的方法,也是市面上最常见的方法。渔船捕捞并进行必要的处理之后利用船上速冻装置在金枪鱼僵死前急速冻结,并且在之后的加工,储存,运输直到送上消费者餐桌前都必须在超低温条件下(-55℃下)进行,一旦温度过高,价格高昂的金枪鱼将失去其价值。

超低温冷冻柜,能够达到零下60℃,深度冷冻,保证锁住金枪鱼

金枪鱼的介绍

金枪鱼是我们常听但却又不是很了解的鱼类,其实它是一种具有很高营养价值的海洋生物,其制品在市场上很受欢迎。

鲔鱼分布在印度洋、太平洋中部与大西洋中部、属于热带-亚热带大洋性鱼。鲔鱼的游程很远,过去曾经在日本近海发现过从美国加州游过去的鲔鱼,它游泳速度快,瞬时时速可达160公里,平均时速约60-80公里。

鲔鱼是一种很受欢迎的海产,经济价值高。由于各国政策、活动及渔民们的过度捕捞,已对它们的种群数量造成威胁,最明显的莫过于蓝鳍鲔。因此国际间开始管制鲔鱼的捕捞,但成效相当有限。

金枪鱼的营养价值

由于金枪鱼必须时常保持快速游动,才能维持身体的供给,加上只在海域深处活动,因此肉质柔嫩鲜美,且不受环境污染,是现代人不可多得的健康美食。

蛋白质含量高达20%,但脂肪含量很低,俗称海底鸡,营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,所含氨基酸齐全,人体所需8种氨基酸均有。还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、镁、碘等多种矿物质和微量元素。EPA又称OMEGA3,是金枪鱼所特有的营养物质。

以下是金枪鱼的营养成分的数据:每100克中含有:能量——189千卡、维生素B6——0.51毫克、蛋白质——27.1克、维生素B1——25微克、脂肪——9克、叶酸——5微克、胆固醇——50毫克、硫胺素——0.02毫克、核黄素——0.12毫克、烟酸——16.1毫克、钙——12毫克、磷——200毫克、钾——260毫克综上所得金枪鱼的营养价值如下:

1、金枪鱼富含蛋白质、脂肪、维生素D,且钙、磷和铁等矿物质的含量也较高。

2、金枪鱼鱼背含有大量的EPA,前中腹部含丰富的DHA。此鱼所含的DHA比例为鱼中之冠,是极佳的健脑食品。

3、金枪鱼含有大量肌红蛋白和细胞色素等,脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。

食用金枪鱼有哪些益处?

金枪鱼属于红肉鱼类,具有很高的营养价值,富含高蛋白质、高肌内脂肪、高维生素和其他微量元素。红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高,其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸。其中更含有大量的被称为“脑黄金”的DHA,具有解毒、健脑、抗疲劳的功效,是享誉世界的营养鱼之一。

DHA

DHA(廿二碳六烯酸)俗称“脑黄金”,是促进大脑发达的不可缺少的物质。所有畜产品和农产品中都不含有,人体内不能产生,只能外部来摄取。金枪鱼的DHA含量为鱼中之冠,是名副其实的“DHA”鱼。

DHA主要功能:

1.拓宽脑信息网络,可使头脑发达,提高记忆能力。 还可增加胎儿的脑细胞,促进脑的发达。DHA量的多少是决定头脑好坏的关键。

2.可使脑细胞活性化,改善痴呆症状。人脑的老化,自20岁就开始,脑神经细胞一旦死亡,是不能再生的,然而,剩下的脑神经细胞元可重新伸延突起,使信息传送至网络神经上,在某种程度上有复原的功能,与此密切有关的物质就是DHA。

3.提高视力,有改善因白内障、绿内障而产生的降低视力的作用。人们的眼睛如同脑一样含有极高浓度的DHA,实验证明,DHA有提高视力的效果。

EPA

EPA(廿碳五烯酸)是金枪鱼所特有的营养物,也是一种不饱和脂肪酸,和DHA不同的是它不能进入脑中,但和DHA一起可以发挥惊人的功效。

EPA主要功能:

1.防止血栓发生。

2.掏血中胆固醇。

3.减少中性脂肪。

4.增加红血球的柔性,使血液易流动,防止心血管病及脑中风的发生。

蛋白质

人体所有组织皆由蛋白质构成。故而,每日三餐要充分摄取蛋白质,才能保持健康。构成蛋白质的是氨基酸,人体所必需的氨基酸有20种,其中8种是不能在体内合成的。我们称之为“必需氨基酸”,通过对各食品的氨基酸含有量评分,成为关心的氨基酸分数,其氨基酸含金枪鱼营养价值有量全部超过基准值的,就是氨基酸含量100点满分。金枪鱼是100点,可以说是最为可取的平衡的蛋白质。此外,金枪鱼具有使肝细胞再生的优良蛋白质,最适用于肝病的食疗,并具有消除疲劳,恢复精神的作用。

牛磺酸

牛磺酸是类似于氨基酸的物质,在金枪鱼的血筋处含量较多,至今已知它有下列功能:

1.可以抑制交感神经的兴奋。

2.降低血压、及血中的胆固醇、防止动脉硬化。

3.减少中性脂肪。

4.促进胰岛素分泌。

5.提高肝脏的排泄作用。

6.预防及改善视力障碍。

金枪鱼除了有丰富的蛋白质,丰富的不饱和脂肪酸之外,金枪鱼还含有铁、钾等矿物质及维他命B12、维他命B6及泛酸等,有助于预防及治疗贫血,有助于小孩的营养代谢,适合于孩子的发育成长,能保持身体的水份等功能。如能和绿黄色蔬菜充分搭配,将成为完美的健康食品。

常见的几种生食用金枪鱼的区别

金枪鱼为海中极品,其肉呈自然橘红色。可制作高档的生鱼片菜肴。从加工工艺分,分为冰鲜金枪鱼、超低温金枪鱼、一氧化碳薰制金枪鱼。所使用的原料等级一般分为A、B和C级,分不同等级不同工艺处理,冰鲜金枪鱼选用A级原料、超低温金枪鱼选用A、B级原料、一氧化碳薰制金枪鱼为C级原料。从部位上分金枪鱼肉中味道最美,价格最高的是带有脂肪的腹肉(TORO),它是金枪鱼生食中最高级的用料。

▼冰鲜金枪鱼(由冰鲜金枪鱼船捕获)

金枪鱼被捕捞上船后经过宰杀放血,去内脏后,埋在事先预备的冰或0℃的冷海水的船舱里冰鲜保存。待渔船靠岸后,经过清洗、装箱、加冰冷藏,再以最快的速度空运到各地销售。在全部运送过程中能够最大限度地保持了金枪鱼的营养品质。但这种金枪鱼在贮藏、流通过程中要求严格条件,因此品质最好,价格也最高。

▼超低温金枪鱼(由超低温金枪鱼钓船捕获)

超低温金枪鱼品质仅次于冰鲜金枪鱼。超低温金枪鱼钓船配有速冻装置和超低温冷库(-60度),渔船将捕获的金枪鱼经必要处理后,利用船上速冻装置,将金枪鱼在僵死前立即冻结,再贮藏在超低金枪鱼营养价值温冷库内。金枪鱼在超低温冷藏链(-55℃以下)下能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年。超低温冷链就是金枪鱼从捕获到加工成成品、储存和运输等环节,直至到消费者餐桌之前都要求在超低温条件下进行。超低温金枪鱼肉在家用冷柜(-18℃)保存30天左右,鲜度、肉质和色泽等指标均保持不变。